Pachamanca: ¿Qué significa el emblemático platillo para los peruanos?

Por sexto año consecutivo, hoy se celebra el “Día Nacional de la Pachamanca”, plato ancestral peruano, el cual se elabora con productos agrícolas que se cosechan en las zonas productoras altoandinas y principalmente cultivadas por la agricultura familiar, destacó el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri).

En el 2003 se declaró a la Pachamanca como Patrimonio Cultural de la Nación, en reconocimiento a una costumbre milenaria y fiel testimonio de la creación y sabiduría de nuestros antepasados. En el 2015 se decretó el primer domingo de febrero de cada año como “Día Nacional de la Pachamanca”, como un tributo  a un plato de la gastronomía peruana, integrado por elementos la rica biodiversidad natural de nuestro país.

La Pachamanca tiene un profundo significado cultural en las sociedades campesinas y una especial importancia en la gastronomía nacional por impulsar la cadena alimenticia de los andes peruanos. 

Con la promoción de la Pachamanca, el Midagri busca dinamizar la economía campesina y nativa, a través del fortalecimiento de la actividad comunitaria, la innovación gastronómica, el consumo sostenible de los productos agrarios y el cuidado de la biodiversidad; así como el posicionamiento comercial nacional de los alimentos provenientes de la Agricultura Familiar, que sirven de insumo en la preparación de este tradicional potaje.

En su forma más común, la Pachamanca es el resultado de la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con verduras aromáticas como chincho, huacatay, ají; así como comino, pimiento y otras especias. También se cocinan como acompañamiento cultivos andinos como papa, camote, choclo, habas en vaina y humitas.

Los orígenes de la Pachamanca se remontan a 7,000 u 8,000 años, en el asentamiento de Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, región Junín, donde el hombre andino cocinaba sus alimentos, como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.

Pachamanca proviene de las voces quechuas “pacha” que significa “tierra” y “manka” que significa “olla”, es decir “olla de tierra”. Este plato, dentro de la cosmovisión andina, representa el enlace material y espiritual entre el hombre, la naturaleza y sus productos milenarios, estimulando una interesante fusión histórica, habiendo logrado traspasar generaciones trascendentes a nivel nacional e internacional.

De acuerdo a la región donde se elabora, existen variedades de Pachamanca que utilizan diversos ingredientes e insumos para la cocción.

En Junín se elabora con carnes de cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno, papas, habas, choclo, oca, camote; aderezos: sal, ají colorado, paico, achiote, chincho, humitas dulces y saladas, salsa de ají y queso (japchi). Se prepara con base a leña de eucalipto o retama.

En Cusco, se prepara en base a cerdo y carnero, papas, choclos, humitas y con un aderezo de sal, huacatay y chincho.

En Ayacucho la preparación es con carne de res, chancho y pollo, papas, habas, camote, culantro, perejil , huacatay , espinaca;  mientras el aderezo está hecho en base a ají, ajo, comino, sal, ají amarillo, chincho, chicha de jora, humitas, salsa de queso y rocoto y huacatay. El combustible que se utiliza es leña de molle o huarango.

En tanto, en Huánuco se elabora a base de carne de chancho, camote, yucas, papas, chincho, además salsa picante de ají y cebolla.

En La Libertad se utiliza carne de carnero, plátanos, papas, humitas verdes. Como aderezo se emplea ají, chicha de jora, ajos, sal, mientras que el combustible es la leña de algarrobo.

En Áncash se prepara con cerdo, vacuno, cuy, gallina, papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca en su temporada. Como aderezo se usa ají verde, huacatay, chincho, tamales, sobre todo las humitas;  además de combustible se usa leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.