Calentar el pan o tostada: riesgos de contraer cáncer por la presencia de las acrilamidas

Calentar el pan, una tostada u otro carbohidrato son acciones cotidianas que realizan miles de personas a diarios y la mayoría lo ejecuta sin pensar en sus serias implicaciones.

Recientes investigaciones han puesto el foco en una sustancia química conocida como acrilamida, la cual se forma cuando ciertos alimentos se cocinan a altas temperaturas, como al tostar el pan.

Según la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), la acrilamida está clasificada como un probable carcinógeno humano.

Las acrilamidas son compuestos químicos que aparecen de manera natural en algunos alimentos durante procesos como freír, asar o tostar, particularmente en productos ricos en carbohidratos.

Este fenómeno ocurre a partir de una reacción conocida como la reacción de Maillard, responsable también del color dorado y el sabor característico de los alimentos cocinados.

La IARC considera a la acrilamida como un probable carcinógeno porque aún hay evidencia insuficiente para afirmar con certeza que esta sustancia provoca cáncer en humanos. Esta indeterminación se debe a las diferencias biológicas y metabólicas observadas entre animales y personas en los estudios realizados hasta ahora.

Cuando se calienta el pan a temperaturas superiores a 120 °C, los azúcares y los aminoácidos, en particular la asparagina, reaccionan y generan acrilamida. Cuanto más dorado o quemado quede el pan, mayor es la concentración de esta sustancia. Por eso, las organizaciones de salud recomiendan evitar el tostado excesivo de los alimentos.

Por lo tanto, para reducir la exposición a la acrilamida, los expertos sugieren algunos cambios simples en nuestros hábitos culinarios. Por ejemplo, es preferible tostar el pan a un color dorado claro en lugar de oscuro. Además, optar por métodos de cocción como hervir o cocinar al vapor, en lugar de freír o asar, puede ayudar a minimizar la formación de esta sustancia.