Pollo a la brasa: ¿Qué esconde este clásico peruano? Descubre el mágico y único secreto

Una creación que nació en Perú ha cruzado fronteras y se ha popularizado en todo el mundo, gracias a su delicioso sabor y fácil preparación. Desde su origen, el pollo a la brasa ha llegado a diversos rincones del planeta. Su historia comenzó con un emprendimiento en Santa Clara, y con el tiempo, se expandió por todas las regiones, alcanzando reconocimiento internacional.

Hoy en día, este platillo se disfruta en países como Estados Unidos, Venezuela, Chile, Brasil, Canadá, España, Japón, China y Emiratos Árabes Unidos, entre otros, gracias a los cocineros peruanos que lo preparan con maestría. En el Día del Pollo a la Brasa, recordamos su origen y el ingenioso mecanismo que permite su producción.

¿Quién creó el pollo a la brasa peruano?

El pollo a la brasa tiene dos figuras clave en su creación: Roger Schuler, quien tuvo la idea, y Franz Ulrich, quien la llevó a cabo. En 1949, Schuler abrió el restaurante La Granja Azul en el patio exterior de su vivienda campestre en Santa Clara. Inicialmente, el negocio contaba con solo tres mesas y ofrecía pollo a la parrilla.

La demanda creció rápidamente, llegando a atender hasta 3,000 personas en un solo día, lo que llevó a Schuler a buscar una manera de cocinar varios pollos simultáneamente. Fue entonces cuando llamó a su amigo y compatriota, el ingeniero mecánico suizo Franz Ulrich.

La creación del horno para Pollo a la Brasa

Roger Schuler le pidió a Ulrich que diseñara una máquina capaz de cocinar la mayor cantidad de pollos posible al mismo tiempo. Así, Franz Ulrich creó un horno que funcionaba a carbón y podía cocinar hasta 60 pollos, emulando el movimiento de traslación y rotación del sistema solar.

La receta exacta del condimento sigue siendo un secreto, pero la leyenda del restaurante dice que los pollos "bebé" solo se aderezan con sal. Así nació uno de los platillos más populares de la gastronomía peruana.

La expansión de las pollerías

Hasta la década de 1960, las principales pollerías se encontraban en Santa Clara y Miraflores. Un personaje clave en su expansión fue Heriberto Ruiz, quien trabajó como ayudante de Ulrich. En los años 60, Ruiz decidió fabricar sus propios hornos de pollo a la brasa a través de su empresa Ruiz Hermanos, que hoy es un ícono de la industria.

Ruiz realizó ajustes tecnológicos al diseño original, haciendo el modelo más económico. Con esta cocina más accesible, comenzaron a surgir pollerías en más zonas como La Victoria, La Herradura, Pueblo Libre y Chucuito.

Para los años 80, se consolidaron cadenas de pollerías y se dio una explosión masiva que popularizó el pollo a la brasa en todo el país.

¿Cuándo es el día del pollo a la brasa?

Desde el 2010, mediante una Resolución Ministerial, se declaró que cada tercer domingo de julio se celebra el Día del Pollo a la Brasa. Este reconocimiento se basa en los 60 años de presencia en la gastronomía peruana, logrando posicionarse como uno de los platos favoritos en el gusto de los peruanos.

¿Cómo saber si el pollo a la brasa está listo?

Cuando perfores la pechuga o el muslo, deja la punta de tu cuchillo dentro del pollo durante al menos 15 segundos. Luego, toca el cuchillo con tu labio o la parte interna de tu muñeca. Si está lo suficientemente caliente como para causar molestia, es probable que tu pollo esté cocido.

¿Qué país tiene el mejor pollo a la brasa?

Taste Atlas, un prestigioso portal gastronómico, publicó un ranking que resalta las mejores pollerías del país, valorando la calidad y autenticidad del pollo a la brasa peruano. Revisa las mejores pollerías de Perú, aquí.

¿Cómo preparar Pollo a la brasa?

A continuación te compartimos la receta del portal especializado, Buenazo. Ideal para 4 personas.

Ingredientes

• 1 pollo mediano con piel
• 1⁄2 cucharada de romero seco
• 1⁄2 cucharada de pimienta negra molida
• 1⁄2 cucharada de comino
• 1⁄2 cucharada de sillao
• 1⁄2 cucharada de orégano en polvo
• 1 cucharada de ajo molido
• 1⁄2 cucharada de ají panca molido1⁄2 taza de cerveza negra
• Sal
• Mantequilla
• Agua

¿Cómo preparar Pollo a la brasa?

4 porciones

1. Echar 4 cucharadas de sal en una olla grande con agua y mover bien.
2. Sumergir el pollo entero y refrigerar en salmuera por 8 horas.
3. Picar el romero lo más chico posible y echarlo en un bol.
4. Agregar la pimienta negra y una cucharadita de sal. Añadir el comino, el sillao, el orégano, el ajo molido, el ají panca y la cerveza negra. Mezclar y rectificar la sal. Reservar esta marinada.
5. Sacar el pollo de la refrigeradora, escurrirlo y colocarlo en un bowl limpio.
6. Bañarlo con la marinada. Procurar introducir la mezcla entre la piel y la carne. Tapar el bowl con papel film y dejarlo reposar por al menos ocho horas más con la pechuga hacia abajo. Darle la vuelta un par de horas antes de sacarlo.
7. Transcurrido el tiempo, colocar el pollo en una bandeja o fuente para horno y pincelarlo con mantequilla por encima y dentro de la piel.
8. Cocinarlo en el horno a 270 ºC por 90 minutos (o 120 minutos si el pollo está muy frío).
9. Pasados los primeros 40 minutos, bañarlo con el jugo que quedó de la marinada. Girar la bandeja 3 o 4 veces durante la cocción para que se cocine parejo.
10. Volver a pincelar con mantequilla derretida unos 20 minutos antes de sacarlo. Mirar constantemente. Sacarlo del horno antes de que la piel empiece a dorarse demasiado o quemarse.

Tips

• Para que las papas te queden más crocantes puedes darles una primera freída hasta que estén un poco cocidas, luego las llevas a congelar y las vuelves a freír. 

• Pollo a la brasa