Día de la Papa Peruana: sepa cómo aprovecharla en sus recetas según sus características
¿Cómo saber qué papa escoger de acuerdo a cada platillo? ¡Mira esta guía, ideal para peruanos con "p" de papa.
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El Perú celebra el Día Nacional de la Papa el 30 de mayo de cada año, para valorar su riqueza en cuanto a la agrobiodiversidad y promover su consumo. Nuestro país tiene por lo menos 3 mil variedades de papa, y según el Minagri el consumo per cápita se ha incrementado en los últimos años, y se espera alcanzar 92 kilos este 2021.
En nuestro país existen diferentes clasificaciones de papa: acuosas y arenosas. Entre las variedades, podemos encontrar las nativas y las comerciales. Cada una con diferente textura, color y sabor. ¿Cómo saber cuál es mejor para cada plato?
El área de Investigación, Desarrollo e Innovación del Instituto Le Cordon Bleu, sugiere diversificar nuestro consumo de papas. Entre las más usadas podemos destacar las siguientes recomendaciones en cuanto a la variedad y método de preparación.
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Variedades de papa en Perú
Canchán: Esta papa también conocida como “rosada”, por el color de su cáscara. Es similar a la papa blanca, pero de mejor sabor y textura. Ideal en preparaciones cómo estofados o guisos, destaca en recetas como locro, chanfaina, matasca, pastel de papa y la infaltable papa rellena.
Amarilla. Es la papa que tiene una textura arenosa y suave; se debe tener cuidado cuando se hierve y evitar pincharlas porque son frágiles. Un buen consejo es sancocharlas a fuego medio/bajo de 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño. Esta variedad se usa para preparar la tradicional causa, el puré, papas fritas y hasta el papa pan. Asimismo, debido a su exquisito sabor, puedes consumirla con salsas de ají y cremas como la huancaína, ocopa entre otros. También combina muy bien con mantequilla y ajo.
Cóctel. Existen diferentes variedades en el mercado como la amarilla, peruanita, huamantanga. Su diminuto tamaño y sabor similar al de la papa blanca, la convierte en la estrella de las reuniones sociales (sancochada y servida con cremas). Asimismo, es particularmente apreciada para las guarniciones, se pueden preparar salteadas (previa cocción) en aceite de oliva y finas hierbas.
Huayro. Es recomendable para acompañarla en guisos, en frituras y asadas al horno.
Huamantanga. Se cultiva solo en la sierra y su presencia en mercados costeños es estacional. En su forma, la huamantanga es alargada, el color de la piel es muy parecido a la papa blanca, pero sus diferencias están en la textura, siendo esta más arenosa.
Negra. Es de textura acuosa y neutral en sabor. Se consume guisada y dorada
Nativas: Wenccos, Queqorani, Sangre de toro, camotillo, Puka Ambrosio, Muro Churuspe.
Podemos encontrar pigmentaciones en la pulpa y en la piel, con tonalidades que van desde colores rojos, azules, morados y amarillos. Todas son muy ricas en antioxidantes (antiocianinas). La variedad de sabores que podemos encontrar en las papas nativas va desde los terrosos típicos, pasando por herbales y hasta en algunos casos con notas de mantequilla.