¿Te salió dura la carne? Cinco prácticos secretos caseros para ablandarla
Cinco métodos efectivos para ablandar carnesrecomendados por los expertos.
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Te ha pasado que estás a punto de devorar ese filete de carne que llevaste toda la mañana preparando, y, ¿está súper dura?
Por más que le pediste a la casera del mercado te de una carne suave y rica, muchas veces no sabemos identificar cuál es la indicada.
¿Cómo suavizar la carne?
Por ello, queremos compartirte cinco métodos efectivos para ablandar carnes recomendados por expertos. ¡Atenta y toma nota!
El método mecánico
Romper la fibra con una herramienta es uno de los métodos más prácticos y rápidos para suavizar la carne. En el mercado hay dos tipos de rompe fibra: uno es una suerte de mazo con un lado plano y otro dentado (mejor de metal o plástico que de madera, por cuestión de higiene), y el otro atraviesa la carne con unas puntas delgadas, como alfileres.
Claro, no se pueden aplicar a cualquier carne, pero sirven para trozos de pequeño tamaño, como una pechuga de pollo, una chuleta o un bistec: ¿qué crees que es sino el apanado o la sábana que cubre tus tallarines verdes? Un trozo de carne estirado a punta de golpe. La consigna entonces: darles una cocción corta para reducir al mínimo la pérdida de sus jugos. Moler la carne tampoco es una mala idea: ¿alguien dijo hamburguesa?
Marinado y salmuera
Los marinados suelen tener elementos ácidos que ablandan la carne. Imaginemos un adobo o un asado o un pavo navideño. Seguro la carne dormirá bañada en un aderezo de vinagre —el elemento ácido—, ají molido, ajo y especies. Todo eso suavizará la carne y le dará más sabor. Pero como el aderezo demora en penetrar, el efecto de suavidad suele sentirse en la parte exterior. Por eso se recomienda inyectar el aderezo.
El ácido de la marinada disuelve las fibras y suaviza la carne. Se recomienda inyectarla para que actúe desde dentro.
El mismo efecto tiene la mezcla de sal y agua: salmuera. La sal suaviza la carne y la ayuda, a la larga, a retener sus jugos. Este es un método muy usado en la cocina escandinava —el gravlax combina sal, azúcar y eneldo— y también para el pollo a la brasa local. Pero sucede lo mismo que con el marinado: la sal demora en ingresar a la carne, de ahí que se usen inyecciones de salmuera, con el efecto de que el resultado final puede resultar muy salado.
Ablandadores: papaya, piña y bicarbonato
Desde hace un tiempo es posible encontrar en el mercado productos elaborados con enzimas que provienen de algunas plantas y que se encargan de digerir las proteínas, y por lo tanto, suavizan la carne. Tal es el caso de la papaína, que proviene de la papaya, y de la bromelina, que se encuentra en la piña. Como son productos industriales, hay que usar de acuerdo a las instrucciones.
Los ablandadores en polvo funcionan a alta temperatura. Algunos vienen saborizados, con sal o con sazonadores. Según Harold McGee, estas enzimas funcionan principalmente a altas temperaturas, es decir, durante la cocción, y muy lentamente en el refrigerador, por lo que, nuevamente, se recomienda inyectarla para acelerar su función. Hay, sin embargo, quienes optan por usar las fuentes naturales de estas enzimas: piñas y papayas. Licuadas, puede usarse para marinar la carne algunas horas, aunque el resultado tenga un sabor no siempre deseado. Puedes probar y evaluar tú mismo.
La papaya contienen una enzima –papaína– que rompen la proteína y suavizan la carne.
El bicarbonato de sodio suma con esta su enésima función. El polvito milagroso, capaz de mitigar, incluso, los efectos de los gases lacrimógenos, eleva el pH de la carne y evita que la proteína se acople. Basta sumergir la carne en una solución de agua y bicarbonato por 15 minutos para que surja efecto. Eso sí, luego hay que lavar bien para eliminar el exceso de bicarbonato.
La temperatura
Congelar y descongelar también se usa como método para quebrar las fibras. Es un método muy usado con el pulpo una vez cocido. ¿Por qué? Porque el líquido de las carnes se convierte, al congelarse, en alfileres de hielo que rompen las fibras. Sin embargo, al descongelar la carne suele perder líquido. Por eso es clave un correcto descongelado.
Los cortes de carne pegados a las articulaciones requieren cocciones largas y determinada temperatura para diseolver el colágeno.
La cocción
El tipo y tiempo de cocción también puede resultar, dependiendo de la carne, ser un suavizante. Pero siempre teniendo en cuenta el cruce de tras factores claves: tipo de carne, temperatura y tiempo. Un corte de carne parrillero como la entraña, sobre cocido, va terminar incomible. Y sin embargo, el osobuco o un brisket requiere horas para que el calor disuelva el colágeno y se pueda comer con cuchara.
A tener en cuenta: la procedencia del producto
Ahora bien, más allá de esto, ¿eres de los que se preocupa por saber de dónde viene ese pedazo de carne que te vas a comer? ¿O saber cómo fue criado o qué comía el animal? ¿Caminaba libremente en las pasturas o granjas? ¿Sabes acaso qué edad tenía cuando fue beneficiado? ¿Sabes quién lo trozó? ¿Confías en quien te lo vendió? ¿O eres de los que toma un trozo de carne empaquetado de un refrigerador y solo lee la fecha de caducidad y su precio?
Pues a prestar atención. No solo se trata del tipo de corte: la raza, la crianza, la alimentación, la forma de "beneficio", la conservación y la edad van a determinar si la carne se dejará atravesar por los nuestros dientes con facilidad, o más bien ofrecerán una resistencia indeseada que complicará incluso la digestión. Sobre lo último, ten en cuenta que la edad del animal es inversamente proporcional a la suavidad (muy distinto es comer una gallina vieja que una joven, lo mismo aplica para la res). Recuerda también que mientras que el ave exige que se coma casi inmediatamente después del beneficio, no sucede lo mismo con una res, cuya carne debe reposar o se puede incluso madurar y añejar para mejorar su sabor y textura.
El ganado pastando libremente: la crianza marca una diferencia en la calidad y dureza de la carne.
Y tú, ¿tienes algún truco para suavizar la carne? ¡Compártelo!
*Con información de Buenazo
