¿Cómo reusar el aceite de cocina sin perjudicar mi salud?

Consejos para reusar el aceite de una fritura y conocer bajo qué condiciones es posible hacerlo.

Reusar el aceite usado en una fritura es posible siempre y cuando este no se llegue a quemar. Más allá de un tema de salud, reusar el aceite pasa también por lo económico y lo ambiental.

Algunos nutricionistas no lo recomiendan, pero eso se debe, principalmente, a que es muy difícil encontrar en casa las condiciones idóneas para la reutilización del aceite.

Pero, ¿cómo podemos asegurar esas condiciones? Primero, hay que controlar la temperatura del aceite (para que no se queme) y, segundo, debemos tamizarlo correctamente. Acá te explicamos cómo.

Las condiciones en casa muchas veces no permiten reusar el aceite porque se puede quemar.

Pero antes de pasar a esa explicación, ten en cuenta lo siguiente. Solo se recomienda reusar el aceite de las frituras de inmersión (deep fried en inglés). No pasa lo mismo con frituras con poco aceite, ya que se puede quemar con facilidad y el volumen de aceite no lo amerita. Ahora sí, lo que debes tener en cuenta para poder reusar un aceite.

1. No pasar el punto de combustión

En inglés se dice smoking point, y refiere al punto en el que el aceite empieza a humear debido a las altas temperaturas (técnicamente, cuando se está degradando su estructura molecular). En ese momento se generan unos químicos llamados aldehídos, que son dañinos para la salud (causan cáncer y problemas cardiacos). Esto suele suceder alrededor de los 170 – 180 °C, aunque todo depende del aceite que uses.

Las freidoras profesionales tiene control de temperatura para no superar el punto de combustión.

Los aceites que soportan las más altas temperaturas son los aceites de sésamo —o ajonjolí—, maní y soya (hasta 230 °C). Los aceites vegetales, en especial el aceite de oliva extra virgen, tienen la ventaja de que tiene un punto de degradación medio alto (210 °C). No se recomiendan los aceites de palma o coco, que no soportan altas temperaturas y contienen muchas grasas saturadas.  

La fritura de inmersión o de profundidad se hace con suficiente aceite para poder reusarlo.

Pero, ¿cómo saber si llegamos a la temperatura correcta y evitar llegar al punto en que empieza a humear? Coloca un trozo de pan desde que empiezas a calentar el aceite, y cuando suba a la superficie del aceite, y empiece a dorar, el aceite estará listo para usar. No te pases de este momento pues si no corres el riesgo de que el aceite llegue al punto de combustión y deje de ser reutilizable.

2. Filtrar correctamente

Para reusar el aceite hay que mantenerlo limpio lo más que se pueda, filtrándolo para evitar la carbonización de los restos de comida. Si es así, se puede reusar hasta 3 veces. Debes usar un tamiz de tela o papel bien fino, como el usado para pasar café. Lo puedes hacer mientras estés friendo o una vez que has terminado. En el primer caso, debes ser extremadamente cuidadoso para evitar quemaduras. En el segundo caso (cuando ya no vas a seguir friendo), lo recomendable es esperar a que baje la temperatura del aceite. De esta forma, reduces el riesgo de quemauras y además el filtrado será más fácil porque los restos de comida que se han quemado se habrán asentado o decantado.

Una vez frío, se puede filtrar con una tela.

3. Guardarlo adecuadamente

Como dijimos, hay que esperar a que el aceite esté bien frío para poder guardar el aceite ya filtrado. Busca un recipiente hermético, preferiblemente de vidrio, y que esté protegido de la luz solar (una botella oscura o un lugar cerrado funcionará). Mejor aun si lo refrigeras, para que su tiempo de vida sea mayor a los 3 meses. Pero lo ideal es que lo uses pronto. Ah, recuerda que el aceite absorbe los sabores de lo que han frito, por lo que te cuidado de mezclar uno donde hayas frito pescado, por ejemplo, con algún otro sabor.

Si vas a usar una botella transparente, mantenla lejos de los rayos solares.

Recuerda: solo se recomienda reusar el aceite cuando se ha usado una o más tazas, y siempre y cuando no lo hayas quemado.

(Con información de Buenazo)

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