Día Nacional de la Pachamanca: Conoce las variedades regionales de este potaje ancestral

El Día Nacional de la Pachamanca se celebra cada primer domingo de febrero, instituido con el propósito de revalorar a este plato tradicional y emblemático, de raíces culturales ancestrales, que se elabora en varias regiones del Perú y que es Patrimonio Cultural de la Nación.

El término “pachamanca” proviene de las voces quechuas “pacha”, que significa “tierra” y “manka”, que significa “olla”; por lo que su significado sería “olla de tierra”.

Sin embargo, en lengua aimara el término “manca” o “mankha” significa “comida”, por lo que un significado alternativo es “comida de la tierra”.

Los orígenes de la pachamanca se remontan a 7,000 u 8,000 años, en el asentamiento de Telermachay, ubicado en la localidad de San Pedro de Cajas, en el departamento de Junín, donde el hombre andino cocinaba sus alimentos, como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.

De acuerdo a la Resolución Ministerial N° 0577-2015-Minagri, publicada el 26 de noviembre de 2015 en el diario oficial El Peruano, el Ministerio de Agricultura reconoció a la pachamanca como un plato con profundo significado cultural en las sociedades campesinas y una especial importancia en la gastronomía nacional que impulsa la cadena alimenticia de los andes peruanos.

Con esta conmemoración se busca promover festivales, concursos, ferias a nivel local y regional con el objetivo de impulsar la actividad económica campesina y nativa a través del consumo de productos agrarios nativos, sobre todo tubérculos, y de esta manera generar mayores ingresos que colaborarán a la mejora de la calidad de vida de las familias del campo.

El Ministerio de Cultura declaró en 2003 a la pachamanca como Patrimonio Cultural de la Nación, en reconocimiento a una costumbre milenaria y fiel testimonio de la creación y sabiduría de nuestros antepasados. 

En su forma más común, este potaje milenario es el resultado de la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con verduras aromáticas como chincho, huacatay, ají, así como comino, pimiento y otras especias. También se cocinan como acompañamiento cultivos andinos como papa, camote, choclo, habas en vaina y humitas. 

Una vez cocidos, todos estos ingredientes se sirven juntos de manera generosa, porque la pachamanca es un potaje para compartir.

De acuerdo a la región donde se elabora, existen variedades de pachamanca que utilizan diversos ingredientes e insumos para la cocción.

En tierras ayacuchanas, la pachamanca requiere una cocción en el subsuelo y adosar en sus bordes ladrillos y piedras de mediano tamaño para crear las condiciones ideales de calor. En la preparación se necesitan carnes de al menos tres tipos: cerdo, vacuno y cuy, marinados en la víspera con ají, ajos, comino, sal, ají amarillo y chicha de jora. 

Asimismo, se utilizan papas, habas, camote, culantro, perejil, huacatay, espinaca y chincho, así como chapanas, especie de humitas andinas de sabor dulce.

Como combustible para calentar las piedras se utiliza leña de molle o de huarango, árboles que abundan en Ayacucho y que combustionan rápido.

Una vez que los insumos de la pachamanca ayacuchana estén en su punto, se sirven acompañados de salsas de queso y rocoto, y también del infaltable huacatay.

En las provincias de la sierra de Áncash, la pachamanca surge de la armoniosa conjugación de sabores que aportan las carnes de cerdo, vacuno, cuy y gallina, estupendamente aderezadas con sal, ajos, chicha de jora, chincho y huacatay. 

Las proteínas de estas carnes encuentran su complemento ideal en los carbohidratos y fibra que ofrecen las variedades de papa, choclos, mote, habas, camotes y oca. 

Todos estos insumos se colocan en capas, donde las carnes van hacia lo más profundo y los vegetales cerca de la superficie del horno excavado en el terreno de un fértil campo agrícola o huerto familiar. Las piedras extraídas del lecho del río y de alguna cantera cercana se calientan y colocan dentro del foso y sobre los alimentos para garantizar una cocción uniforme.

Al paso de algunas horas y tras comprobar que están a punto, se extraen los ingredientes y se sirven acompañados de salsas a base de queso y ajíes. 

En la tierra de los incas, la pachamanca suele prepararse con carne de cerdo, cordero, alpaca y pollo marinados con ajíes, huacatay, cinco, sal, ajos y jugo de naranja. También lleva papas nativas (cultivadas a más de 3,000 metros de altura), choclos (maíz gigante, un superalimento peruano), habas, ocas, ollucos y camote como insumos indispensables. A estos ingredientes se añaden queso fresco, humitas previamente elaboradas.

A diferencia de la pachamanca de la sierra central, la de Cusco no requiere excavar la tierra. Solo se levanta un horno, colocando primero piedras de tamaño mediano, una sobre otra, a manera de un muro perimétrico con una puerta de ingreso por donde ingresará el aire que alimentará la fogata que cocerá los alimentos. La estructura tiene la forma de una cúpula pétrea que alberga a los ingredientes cubiertos con hojas de retama.

El resultado, luego de varias horas de cocción, es un potaje místico cuyo aroma y sabor conectan con la bondadosa madre naturaleza, con la Pachamama, que provee generosamente toda clase de frutos para alimentar a sus hijos agradecidos.

En este departamento y en especial en la provincia de Ambo, la pachamanca se centra en dos tipos de carne: cerdo y pollo, aunque puede incorporar vacuno y cuy. Todo ello se adereza un día antes con chicha de jora, huacatay, ajos, sal, pimienta y ajíes. 

Junto a ellos se cocinan camotes, yucas y papas de diversas variedades (Huánuco es uno de los principales productores de este tubérculo en Perú).

El horno utilizado en esta región es el clásico bajo tierra, previamente excavado y donde se colocan piedras de mediano tamaño que se calientan con leña de eucalipto.  Para saborear este suculento potaje se agrega salsa picante de ají y cebolla.

En este departamento de la sierra y selva central del Perú, la pachamanca se prepara con carne de cuy, alpaca, cerdo, cordero o de vacuno. Se acompaña con vegetales como papas, habas, choclo, oca, camote, y se adereza con sal, ají colorado, paico, achiote, chincho. 

Estos insumos se colocan dentro de una fosa excavada en una parte de terreno agrícola donde se han colocado, previa y ordenadamente, varios ladrillos y piedras calentadas con leña de eucalipto. La “olla de tierra” se cubre con hojas de retama, láminas de zinc o de madera para garantizar una cocción uniforme.

Luego de varias horas y tras comprobar que todos los ingredientes están bien cocidos, se retiran y se sirven acompañados de alimentos pre elaborados como humitas dulces y saladas, así como la infaltable salsa de ají y queso, conocida como “japchi”.

En esta región emblemática del norte peruano, sobre todo en la provincia de Huamachuco, la estrella de la pachamanca es la carne de cordero, marinada con chicha de jora, sal, ajos, pimienta y comino. 

Allí se genera un hoyo de poca profundidad en una huerta para que actúe como albergue de las piedras de río que serán calentadas en fogatas hechas con leña de sauce y algarrobo. Este horno acogerá a su vez a los generosos trozos de cordero marinados, acompañados de papas, camotes, plátanos, ollucos, ocas y humitas verdes.